Zuurdesem
Uit 15 Monkeys
Zuurdesem is een rijsmiddel dat wordt gebruikt bij de bereiding van brood of gebak. Verder zorgt het voor een fermentatieproces van het deeg dat invloed heeft op de bakeigenschappen, voedingswaarde, textuur en smaak van het brood.
Andere veelgebruikte termen zijn: Desem, moederdeeg, zuurdeeg en natuurdesem.
Zuurdesem ontstaat, uit een mengsel van bloem of meel met water, door spontane inwerking van melkzuur- en azijnbacteriën uit het meel en de lucht. Ook bevat een zuurdesem gisten. Dit kunnen gisten zijn uit de omgeving of toegevoegde gisten.
Inhoud |
[bewerken] Het maken van een desem
Er zijn vele verschillende methoden om een zuurdesem te maken, bewaren en onderhouden. Zowel qua samenstelling als bereiding. De verschillen zitten in:
- Gebruikte grondstoffen
- Verhouding van grondstoffen
- Tijdsduur van de verschillende handelingen
- De manier waarop de bacteriën en gisten in het desem terecht komen.
- De gehanteerde omgevingstemperatuur.
Al deze verschillende factoren, niet in de laatste plaats de variatie in bacteriën en gisten en hun onderlinge verhoudingen, hebben hun invloed op het latere product. Zowel qua smaak, textuur, bakeigenschappen, voedingswaarde als houdbaarheid van desem en baksel.
[bewerken] Verschillende manieren om zuurdesem te bereiden
Hey, that's the geaertst! So with ll this brain power AWHFY?
[bewerken] Bewaren en onderhouden
Over het algemeen is het voldoende om het desem, wanneer niet gebruikt, om de andere dag te voeren met een handje meel of bloem en wat water zodat het weer de zachte maar nog stevige consistentie heeft van de eerste dag. Helemaal dezelfde consistentie zal het niet weer hebben omdat het nu immers een desem is geworden en niet een deegje zoals voor al die processen gingen plaatshebben.
Houd het echter wel in de gaten, als dit te lang zo door gaat kan het deeg aan vitaliteit in gaan boeten. Wanneer dit lijkt te gebeuren, zorg dan dat een keer meer meel of bloem toegevoegd wordt. Desnoods wat overtollig desem weg doen.
Een manier om het desem vitaal en smaakvol te houden is het regelmatig toevoegen van een handje roggemeel.
Wanneer je tevoren weet dat je je desem gedurende meer dagen niet gaat gebruiken, kan het enkele dagen tot een week in de koeling bewaard worden. Daarna wel even nieuw leven inblazen.
