Zuurdesem, een relatief eenvoudige methode voor thuisgebruik
Uit 15 Monkeys
Dit is een compilatie van verschillende recepten en aanwijzingen die ik in de loop van de tijd tegenkwam en mijn eigen opgedane ervaringen. En dus ook met de grondstoffen die ik gebruikte en gegeven de plaatselijke omgevingscondities. Zolang de omgeving waarin je je desem bereid en het gebruikte materiaal niet perfect gereguleerd zijn, zal de bereiding en het onderhoud van het desem ook variëren. En met het veranderen van de condities als seizoen, temperatuur en meel ook wat aanpassing vereisen. Persoonlijk vindt ik het wel wat hebben om 's ochtends na een fris buitje met een nieuw desem te starten.
Reken op minstens vijf dagen voor het bereiden van het eerste zuurdesem. Hierna kan een gedeelte van het, bewerkte, resultaat bewaard worden, dat is dan de volgende dag weer bruikbaar voor een volgende bereiding. Met een beetje aandacht en onderhoud kan je zuurdeeg op die manier doorgaans lang meegaan.
Inhoud |
Ingrediënten
- 500 gram roggemeel, roggebloem, tarwemeel of tarwebloem. Voor de eerste dag Het is belangrijk dat deze biologisch is. Voor het fermentatieproces zijn gisten en bacteriën nodig die in anderszins geproduceerde meelsoorten waarschijnlijk afgedood zijn, bovendien zouden resten van gebruikte chemicaliën dit proces kunnen hinderen. Om diezelfe reden zou, eventueel, ook chloorvrij filter- of bronwater gebruikt kunnen worden in plaats van kraanwater.
Zelf geef ik in dit stadium de voorkeur aan biologisch roggemeel.
Benodigdheden
- Neem een kom die royaal aan de maat is. Je merkt vanzelf waarom. Als je twijfels hebt over de maat van je kom, plaats er dan een dienblad of iets dergelijks onder! De kom is ondoorzichtig en liefst van aardewerk.
- Een bord, bijbehorende deksel, huishoudfolie of iets anders om de kom goed af te sluiten.
- Eventueel een doek met open structuur, horrengaas of iets anders om de kom af te dekken wanneer hij buiten microörganismen staat te vangen.
- Iets stevigs om mee te roeren.
Bereiding
Eerste dag
- Doe een pond biologisch meel of bloem in de kom en meng daar zoveel water door totdat je een zacht maar nog niet vloeibaar deeg krijgt. Mijn voorkeur gaat uit naar roggemeel. De hoeveelheid water hangt sterk af van het gebruikte meel. Is het deeg te stug, dan zal er niet veel gebeuren. Wanneer het deeg echter te vloeibaar is, gaat het eerder schimmelen.
- Dek de kom eventueel af met iets luchtdoorlatends.
- Plaats deze voor een tijdje buiten op een beschut plekje. Bij een matige tot warme temperatuur is een uurtje voldoende. Bij koud weer of heel warm en droog weer, beter wat langer. Zorg wel dat het niet zolang buiten staat dat het gaat indrogen.
- Zet het deeg vervolgens, met de goed afsluitende bedekking, op een luw plekje in huis.
Tweede dag
Als alles meezit begint er nu langzaamaan wat leven in de brouwerij te komen. Er komen wat luchtbelletjes naar boven of in het gunstigste geval begint het zelfs al te borrelen.
- Wanneer dit klopt, laat het dan vandaag verder met rust.
- Wanneer er nu echter nog geen teken van leven is, geen nood. Voeg dan alleen wat water toe en schuif het programma een dag op. Is je deeg wel duidelijk dunner geworden maar geeft het geen teken van leven, voeg dan wat meel toe om een niet vloeibare consistentie te krijgen en reken dag twee toch dubbel. (Zie vandaag als dag één.)
- Plaats het deeg weer op zijn plekje.
Derde dag
Het mengsel blijft bubbels geven en is wat dunner geworden. Afhankelijk van de gebruikte meelsoort verandert ook de kleur van het mengsel. Tarwebloem wat wat grijzer, roggemeel een echt andere kleur.
- Voeg een handje bloem of meel toe en voldoende water om weer dezelfde dikte te krijgen als op dag één.
Vierde dag
- Laat het rustig doorbrouwen.
Vijfde dag
Als het goed is, is nu een levendig en licht zurig ruikend mengsel ontstaan. Het is klaar om te gebruiken.
- Voeg je mengsel toe aan een kilo tarwebloem. Ander meel kan ook, maar ik geef de voorkeur aan om de eerste vier gebruiksdagen van het nieuwe desem tarwebloem te gebruiken. Het desem lijkt dan makkelijker een soort van stabiele consistentie en 'gedrag' te krijgen. Ook qua smaak is het een goed uitgangspunt
- Vervolgens zoveel water toevoegen dat een stevig deeg ontstaat.
- Dit even goed doorkneden.
- Neem een pond van het deeg af en doe dat in de schoongemaakte kom. Dat kan nu morgen al opnieuw gebruikt worden. Dek de kom weer goed af.
- Gebruik het resterende deeg om brood te bakken of schenk het aan een, luie, vriend. Zie bereidingen met desem [[1]].
Zesde dag
Als je gisteren voorbereidingen voor een brood hebt gemaakt, kan dat brood vandaag afgebakken worden.
- Het desem, dat gisteren afgenomen is, kan gebruikt worden voor een bereiding op de zelfde wijze als op de vijfde dag. Bij de tweede bereiding is het desem doorgaans volledig tot wasdom gekomen qua smaak. Wanneer (tarwe)bloem gebruikt is voor de bereiding, is de structuur van het baksel sterk veranderd. Meestal wordt het elastischer en luchtiger.
- Vandaag geen bereiding? Geef het deeg dan een dagje rust of voer het vast met een handje bloem/meel en water tot het de aanvangconsistentie heeft bereikt, dan hoeft er morgen niets aan te gebeuren.
Dag zeven
- Sabbat
- Of bak eens lekkere luxe broodjes met een vulling naar keus.
Bewaren en onderhouden
Over het algemeen is het voldoende om het desem, wanneer niet gebruikt, om de andere dag te voeren met een handje meel of bloem en wat water zodat het weer de zachte maar nog stevige consistentie heeft van de eerste dag. Helemaal dezelfde consistentie zal het niet weer hebben omdat het nu immers een desem is geworden en niet een deegje zoals voor al die processen gingen plaatshebben.
Houd het echter wel in de gaten, als dit te lang zo door gaat kan het deeg aan vitaliteit in gaan boeten. Wanneer dit lijkt te gebeuren, zorg dan dat een keer meer meel of bloem toegevoegd wordt. Desnoods wat overtollig desem weg doen.
Een manier om het desem vitaal en smaakvol te houden is het regelmatig toevoegen van een handje roggemeel.
Wanneer je tevoren weet dat je je desem gedurende meer dagen niet gaat gebruiken, kan het enkele dagen tot een week in de koeling bewaard worden. Daarna wel even nieuw leven inblazen.
Enkele algemene wenken bij het gebruik van desem
Wanneer je een bereiding maakt met het verkregen desem zorg dan dat:
- Het zout toegevoegd wordt nadat, het gedeelte van ,het deeg dat moet dienen als desem voor een volgende keer is afgenomen.
- Ook ingrediënten zoals bakpoeder, zuiveringszout, extra gist en aroma's niet toevoegen aan het deeg dat weer als desem moet dienen.
- Hele graankorrels alsook geplette graankorrels liever niet toevoegen aan je moederdeeg.
- Dat gaat zeker op voor andere toe te voegen ingredieënten zoals krenten, fruit, kaas, kokos, melk, santen, zuidvruchten, vlees, etc.
- Kortom; beperk je in toevoegingen aan je desem eerst tot bloem- en meelsoorten. Andere toevoegingen na het afnemen van je moederdeeg voor volgende baksessies.
Zie verder de algemene zuurdesem pagina.
